Il legno di ulivo è di colore giallo oro con striature chiare e variegato con striature più scure. Grazie al trattamento con olio di oliva il colore è molto più intenso e la venatura molto evidenziata.
Contiene una quantità di acqua che in alcuni casi po' arrivare al 75% del suo peso umido. Dopo il taglio e la riduzione in tavole, esso perde gradatamente la sua umidità iniziale fino a equilibrarla con quella dell'ambiente in cui viene a trovarsi permanentemente. Durante questo processo di essiccazione subisce notevoli variazioni di volume per cui è impossibile usarlo come materiale da lavoro prima della sua adeguata stagionatura. L'essiccazioneè la somma di due fenomeni: la prima, la circolazione dell'acqua al suo interno fino a equilibrarsi in tutte le sue fibre; la seconda, l'evaporazione di questa influenzata dai fattori ambientali. L'essiccamento all'aria aperta è la pratica più semplice e più antica, essa consiste nell'esporre all'aria libera, riparato dalla pioggia e dal sole, il legno fino al raggiungimento di quel tasso di umidità per cui risulta in equilibrio medio con l'ambiente circostante. Il buon esito di questa pratica dipende: dalla cura con cui viene accatastato il tavolame, dalla disposizione delle cataste nel deposito e dal terreno sul quale queste vengono erette. Oggigiorno esistono particolari forni per accelerare la stagionatura in qualunque periodo dell'anno, però presentano qualche inconveniente: una eventuale leggera modifica nel colore e il pericolo di rovinare una forte quantità di pezzi per errori di condotta del processo. Inoltre si spacca molto più facilmente se non trattato appositamente con una laccatura speciale. Per questo motivo è molto importante lavorare solo con legno di ulivo seccato naturalmente.